Kot nekakšni rezanci imajo sveži in mokri rezanci značilnosti sveže in nežne barve, gladkega okusa, elastičnosti, močnega okusa, prehrane in zdravja ter priročno in higiensko prehranjevanje. V primerjavi s posušenimi rezanci imajo sveži in mokri rezanci prednosti svežine, dobrega okusa in nizkih stroškov proizvodnje [1]. Ljudje so že ves čas naklonjeni, njihove sorte pa so vedno več. Vendar je obdobje vzdrževanja okusa in okusa tradicionalnih svežih mokrih rezancev na splošno zelo kratko. Kako izboljšati žvečenje svežih mokrih rezancev, ne da bi to vplivalo na rok trajanja, je še vedno izziv.
Vpliv tehnologije obdelave na mastičnost svežih mokrih rezancev
Tradicionalna tehnologija obdelave svežih mokrih rezancev na splošno vključuje predhodno obdelavo surovega in pomožnega materiala, mešanje testa, kompozitno kolesarjenje, konstantno temperaturo in pomlajevanje vlažnosti (zorenje), neprekinjeno kolesarjenje, rezanje trakov, sušenje vetra, sterilizacijo (kot so ultravioletna sterilizacija), pakiranje [2] in druge procese.
1 、 Vpliv načina mešanja rezancev na gladkost svežih in mokrih rezancev
Mešanje rezancev je ključna točka v proizvodnem procesu svežih mokrih rezancev, dejavniki, kot so metoda, čas in hitrost mešanja testa, določajo stopnjo disperzije testa [3]. Kakovost postopka mešanja testa neposredno vpliva na kakovost naslednjega postopka in končnega izdelka [2]. Glavna oprema je stroj za mešanje testa.
Vakuumska mešanica moke je v zadnjih letih razmeroma napredna oprema za mešanje moke. Ker se vakuumski tlak vzdržuje v mešalniku moke, se izognemo segrevanju moke. Hkrati se slana voda razprši v obliki megle pod negativnim pritiskom, slana voda in moka pa se popolnoma in enakomerno mešata. Protein v moki lahko v najkrajšem času popolnoma absorbira vodo. Količina dodane vode je lahko do 46% ali več, kar tvori najboljše glutensko omrežje, zaradi česar so rezanci bolj elastični [2].
Li Man et al. [4] so izvedli nekaj poskusov na mešanju vakuuma, predvsem pa so preučevali učinke vakuuma in površine na fizikalne in kemijske lastnosti, mikrostrukturo in status vlage svežih mokrih rezancev. Rezultati so pokazali, da so se s povečanjem vakuuma teksture znatno izboljšale (p> 0,05), ko pa je bil vakuum 0,08 MPa, so bile teksture sveže mokrih rezancev slabe. Ko je bil vakuum 0,06 MPa, so sveži mokri rezanci pokazali najboljše teksture.
Poleg tega so rezultati skeniranja elektronske mikroskopije pokazali, da vakuum in rezanci povzročijo bolj neprekinjeno in kompaktno strukturo svežih mokrih rezancev. Očitno njihove raziskave kažejo, da mešanje vakuuma do neke mere izboljša trdoto svežih mokrih rezancev, s čimer se izboljša elastičnost in žvečenje svežih mokrih rezancev.
Vpliv različnih formul na mastičnost svežih mokrih rezancev
1 、 Vpliv aditivov za hrano na žvečilnost svežih mokrih rezancev
Trenutno se na prehrambenem polju pogosto uporabljajo aditivi za hrano z najrazličnejšimi in različnimi aplikacijami. Na Kitajskem je 23 kategorij aditivov za hrano, sorte pa so dosegle več kot 2000, uporaba pa se je iz leta v leto povečala [6]. Aditivi, ki sodelujejo pri obdelavi rezancev, vključujejo v glavnem ojačevalce glutena in encimske pripravke (kot je α-amilaza) itd.
（1） Vpliv ojačevalnega sredstva na mastičnost svežih mokrih rezancev
Moč svežega mokrega testa do določene mere neposredno vpliva na njegovo žvečnost. Glutenski ojačevalec je nekakšen dodatek za hrano, ki ga je mogoče povezati z beljakovinami za izboljšanje zmogljivosti predelave glutena in zadrževanje plina. Zato je ojačevalnik glutena koristen za izboljšanje žvečitve svežih mokrih rezancev.
1. glutenska moka
Pšenični gluten, znan tudi kot aktivni gluten, je izdelek v prahu, pridobljen iz pšenice s sušenjem, drobljenjem in drugimi procesi po škrobu in drugih vodotopnih snovi izperemo z vodo [7]. Glavne sestavine glutenskega prahu so glutenin in gliadin, ki imajo močno absorpcijo vode, viskoelastičnost, razširljivost in druge značilnosti. To je odlično zaprto testo, ki se pogosto uporablja pri proizvodnji kruha, rezancev in drugih izdelkov iz moke.
Niu Qiaojuan et al. [8] so ugotovili, da lahko dodajanje 0,8% glutena znatno izboljša trdoto in natezne lastnosti rezancev ter zmanjša izgubo kuhanja rezancev. Wu Yang [9] je primerjal učinke glutena, soli in ksantanskih gumijev na kakovost kuhanja in senzorično kakovost sveže mokre pšenične moke na podlagi določitve deleža pšeničnih otrobov in pšeničnih kalčkov v sveže mokre polnozrnate moke.
Eksperimentalna raziskava Wu Yang je pokazala, da lahko glutenska mreža, ki nastane med glutensko in pšenično moko, znatno izboljša stabilnost sveže mokre površine. Ko je količina dodatka glutena 1,5%~ 2,5%, sta se vsebnost beljakovin in senzorična ocena sveže mokre površine znatno izboljšala, predvsem v smislu žvečitve in elastičnosti.
Zato lahko ustrezna količina glutenskega praška do določene mere izboljša kakovost sveže mokrih rezancev, tako da sveže mokri rezanci kažejo boljšo žvečenje.
2. kasava spremenjena škrob, natrijev alginat
Spremenjeni kasavski škrob je mogoče dobiti s spreminjanjem in ga lahko v živilski industriji uporabimo kot zgoščevalec, stabilizator, sredstvo za zadrževanje vode, razširitveno sredstvo itd.
Natrijev alginat je anionski polisaharid, ekstrahiran iz alge z algami ali hrenovke. Njegova molekula je sestavljena iz β-D-mannuronske kisline （β-dmannuronic, M) in α-l-guluoronske kisline （α-L-guluronic, G) je povezan s pritiskom (1-4) tipk [10]. Vodna raztopina natrijevega alginata ima visoko viskoznost in se zdaj uporablja kot zgoščevalec, stabilizator, emulgator itd.
Mao Rujing [11] je kot raziskovalni objekt vzel svežo mokro moko in preučil učinke treh kakovostnih modifikatorjev, kot so kasava spremenjena škrob, natrijev alginat in gluten na teksture lastnosti sveže mokre moke. Rezultati so pokazali, da je bila vsebnost spremenjenega škroba kasave 0,5%, natrijev alginat 0,4%, gluten pa 4%, sveže mokre rezance so imele dobre kakovosti. Glavna učinkovitost je bila, da se je absorpcija vode sveže mokrih rezancev zmanjšala, medtem ko so se trdota, elastičnost in žvečilnost izboljšali.
Rezultati so pokazali, da so kompozitni ojačevalci glutena (tapioka spremenjeni škrob, natrijev alginat in gluten) v veliki meri izboljšali žvečenje svežih mokrih rezancev.
(Ii) α- učinek amilaze na mastičnost svežih mokrih rezancev
temeljijo na α- lastnosti amilaze, Shi Yanpei in sod. [12] so preučevali učinke različnih količin α- učinek amilaze na kakovost sveže mokrih rezancev. Rezultati kažejo, da: α-povečanje dodane količine amilaze, zlasti kadar je α-, ko je bila dodatna količina amilaze 150 mg/L, so se močno izboljšali trdota, žvečilno in druge teksture svežih mokrih rezancev, kar je tudi dokazalo, da je α-amilaza koristna za izboljšanje žvečitve svežih rezalcev.
2 、 Vpliv kitajskega kostanja v prahu na žvečilnost svežih mokrih rezancev
Kostanj ima veliko zdravstvenih funkcij. Vsebuje bogate nenasičene maščobne kisline, ki lahko uravnavajo lipide v krvi. Za ljudi s hipertenzijo in koronarno srčno boleznijo je dobra tonična hrana [13]. Kot potencialni nadomestek pšenične moke je kitajska kostanjeva cela moka sestavljena predvsem iz zapletenih ogljikovih hidratov, ki imajo značilnosti nizkega glikemičnega indeksa, brez glutena, visoke vsebnosti beljakovin [14].
Dodajanje ustrezne količine celotnega kostanjevega prahu v formulo sveže mokrih rezancev ne more samo obogatiti sort svežih mokrih rezancev, ampak tudi povečati prehransko vrednost sveže mokrih rezancev.
Li Yong et al. [15] so izvedli raziskovalne teste o vplivu celega kostanjevega praška na kakovost sveže mokrih rezancev. Rezultati so pokazali, da so se trdota, žvečenje in oprijem svežih mokrih rezancev najprej povečali in nato zmanjšali s povečanjem celotnega dodajanja kostanjevega praška, še posebej, ko je skupni dodajanje kostanjevega prahu dosegel 20%, so njene teksture dosegle najboljše.
Poleg tega Li Yong in sod. [16] so izvedli študijo o in vitro prebavljivosti sveže in mokre kostanjeve moke. Rezultati so pokazali, da: Skupna vsebnost škroba in prebavljiva vsebnost škroba v sveži in mokri kostanjevi moki z dodajanjem celotne kostanjeve moke se je postopoma zmanjševala s povečanjem dodajanja celotne kostanjeve moke. Dodajanje celotne kostanjeve moke lahko znatno zmanjša prebavljivost škroba in indeks sladkorja (GI) sveže in mokre kostanjeve moke. Ko dodajanje celotne kostanjeve moke presega 20%, lahko spremeni svežo mokro pšenično moko iz visoke hrane EGI (EGI> 75) v srednje hrane EGI (55
Na splošno lahko ustrezna količina celotnega kostanja v prahu izboljša žvečenje svežih mokrih rezancev in zmanjša prebavljivost škroba in indeks sladkorja svežih mokrih rezancev.
3 、 Vpliv moke na žvečilnost svežih mokrih rezancev
（1） Vpliv velikosti delcev moke na žvečilnost sveže mokre moke
Pšenična moka je najpomembnejša surovina za proizvodnjo sveže mokre moke. Pšenična moka z različno kakovostjo in razponom velikosti delcev (znana tudi kot moka) je mogoče pridobiti s čiščenjem, zalivanjem, navlaževanjem (brušeno pšenico), brušenjem in presejanjem (luščenje, jedro, žlindre in repne sisteme), mešanje moke, embalažo in drugimi procesi, vendar bo postopek brušenja poškodoval strukturo škroba [18].
Velikost zrnja pšenične moke je eden od pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na kakovost sveže mokre moke, velikost zrn moke pa je odvisna od njegove natančnosti obdelave.
Qi Jing et al. [19] so preučevali in preizkusili teksturo, senzorične, fizikalne in kemijske lastnosti sveže mokre moke, narejene iz moke z različnimi velikostmi delcev. Raziskovalni rezultati njenih lastnosti teksture kažejo, da so se trdota, elastičnost, kohezivnost, žvečenje in odpornost sveže mokre moke znatno povečala s povečanjem območja velikosti delcev moke, zlasti teksturne značilnosti sveže mokre moke, narejene iz moke med 160 ~ 180 mrežice, dosežejo najboljše.
Rezultati so pokazali, da je velikost zrn pšenične moke močno vplivala na teksture lastnosti svežih mokrih rezancev, kar je tudi močno vplivalo na žvečilnost sveže mokrih rezancev.
（2） Vpliv suhe toplotno obdelane moke na žvečilnost sveže in mokre moke
Pravilna obdelava suhe toplote ne more le zmanjšati vsebnosti vlage v moki, ubiti mikroorganizme in jajca v moki, ampak tudi inaktivirajte encime v moki [20]. Glavni dejavniki, ki vplivajo na značilnosti predelave moke, so molekule glutena in škroba v moki. Obdelava suhe toplote bo polimerizirala gluten in tako pomembno vplivala na značilnosti obdelave moke [21].
Wang Zhizhong [22] je preučeval in preizkusil sveže in mokre rezance iz suhe in toplotno obdelane moke. Rezultati so pokazali, da lahko v določenih pogojih suha in toplotno obdelana moka resnično izboljša trdoto in žvečilnost svežih in mokrih rezancev ter rahlo zmanjša elastičnost in odpornost svežih in mokrih rezancev. Njegova trdota in žvečilnost sta dosegla največ pri 120 ℃, najboljši čas toplotne obdelave trdote pa je bil 60 minut, najboljši čas toplotne obdelave pa je 30 min. To je dokazalo, da se je žvečilnost sveže in mokre moke do neke mere izboljšala s suho toplotno moko.
4 、 Vpliv jogurta na žvečilnost svežih mokrih rezancev
Jogurt je neke vrste skutavski izdelek, ki nastane s fermentacijo in gojenjem specifičnih mlečnokislih bakterij. Ima dober okus, visoko prehransko vrednost, enostavno prebavo in absorpcijo ter lahko izboljša črevesno floro in uravnava delovanje prebavil [23].
Jogurt ne ohranja samo vseh naravnih hranil svežega mleka, ampak lahko proizvaja tudi različne vitamine, potrebne za prehrano ljudi med fermentacijo, kot so vitamin B1, vitamin B2 in vitamin B6. Zaradi fermentacije mlečnokislih bakterij, hkrati pa izboljšuje hranila, proizvaja tudi nekatere fiziološke aktivne snovi, ki lahko znatno uravnavajo telesne funkcije [24].
Li Zhen in sod. [25] inovativno so preučevali uporabo jogurta v sveže mokrih rezanci in naredili analizo teksture na sveže mokrih rezancih, dodanih z jogurtom. Rezultati so pokazali, da se je s povečanjem dodane količine jogurta trdota in žvečilnost svežih mokrih rezancev postopoma povečevala, medtem ko so se viskoznost, elastičnost in odpornost postopoma zmanjševala. Trdota in žvečilnost rezancev sta pozitivno povezana z okusom rezancev. Rezanci z veliko strižno silo so močnejši in bolj elastični [26].
Analizirali so, da lahko spremembo povzročita naslednja dva razloga:
Prvič, s povečanjem deleža jogurta se količina vode, dodana sveže mokrim rezancem, postopoma zmanjšuje, nizka vsebnost vode pa bo povzročila trdo testo, zato se trdota sveže mokrih rezancev povečuje;
Drugič, viskoznost sveže mokrih rezancev odraža gladkost površine sveže mokrih rezancev. Večja kot je viskoznost, več škrobnih delcev, pritrjenih na površino sveže mokrih rezancev, in več snovi je med kuhanjem uletelo v juho.
Viskoznost svežih mokrih rezancev se je po dodajanju jogurta znatno zmanjšala, kar kaže, da lahko dodajanje jogurta poveča površinsko gladkost svežih mokrih rezancev in zmanjša snovi, ki so med kuhanjem iztekale v juho, kar je bilo skladno z rezultatom, da je jogurt zmanjšal hitrost izgube kuhanja svežih mokrih rezancev;
Protein v jogurtu dopolnjuje beljakovine v moki in maščoba, ki jo vsebuje jogurt, učinkovito izboljša moč svežih mokrih rezancev, s čimer izboljša mehansko obdelavo svežih mokrih rezancev in izboljša okus svežih mokrih rezancev [25]. Zato je jogurt do neke mere izboljšal žvečijo svežih mokrih rezancev, kar je ljudem omogočilo boljši okus svežih mokrih rezancev.
Ker so sveži mokri rezanci vedno bolj priljubljeni pri potrošnikih, ljudje tudi vedno več pozornosti posvečajo okusu svežih mokrih rezancev. Nedavne študije kažejo, da je še vedno nekaj pomanjkljivosti kakovosti sveže mokrih rezancev, zlasti pri izboljšanju žvečitve svežih mokrih rezancev. Torej, kako izboljšati žvečilno, okus in prehransko vrednost svežih mokrih rezancev iz vidikov tehnologije obdelave in izboljšanja formule je še vedno smer nadaljnjih raziskav v prihodnosti.
Čas objave: november-25-2022