Sveži in mokri rezanci imajo kot vrsta rezancev značilnosti sveže in nežne barve, gladkega okusa, elastičnosti, močnega okusa, hranilne vrednosti in zdravja ter priročnega in higienskega uživanja. V primerjavi s suhimi rezanci imajo sveži in mokri rezanci prednosti svežine, dobrega okusa in nizkih proizvodnih stroškov [1]. Ljudje jih imajo vedno radi, njihove različice pa so vedno večje. Vendar pa je obdobje ohranjanja okusa in arome tradicionalnih svežih mokrih rezancev na splošno zelo kratko. Kako izboljšati žvečljivost svežih mokrih rezancev, ne da bi to vplivalo na rok uporabnosti, je še vedno izziv.
Vpliv tehnologije predelave na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Tradicionalna tehnologija predelave svežih mokrih rezancev običajno vključuje predobdelavo surovin in pomožnih materialov, mešanje testa, kompozitno kalandriranje, zorenje s konstantno temperaturo in vlažnostjo, neprekinjeno kalandriranje, rezanje trakov, sušenje z vetričem, sterilizacijo (kot je ultravijolična sterilizacija), pakiranje [2] in druge postopke.
1. Vpliv načina mešanja rezancev na žvečljivost svežih in mokrih rezancev
Mešanje rezancev je ključna točka v proizvodnem procesu svežih mokrih rezancev, dejavniki, kot so metoda, čas in hitrost mešanja testa, pa določajo stopnjo disperzije testa [3]. Kakovost postopka mešanja testa neposredno vpliva na kakovost nadaljnjega postopka in končnega izdelka [2]. Glavna oprema je stroj za mešanje testa.
Vakuumski mešalnik moke je v zadnjih letih relativno napredna oprema za mešanje moke. Ker se v mešalniku moke vzdržuje vakuumski tlak, se moka ne segreva. Hkrati se slana voda razprši v obliki megle pod negativnim tlakom, slana voda in moka pa se popolnoma in enakomerno premešata. Beljakovine v moki lahko v najkrajšem možnem času popolnoma absorbirajo vodo. Količina dodane vode lahko doseže do 46 % ali več, kar tvori najboljšo glutensko mrežo in naredi rezance bolj elastične [2].
Li Man in sodelavci [4] so izvedli nekaj poskusov vakuumskega mešanja, pri čemer so preučevali predvsem vpliv vakuuma in površine na fizikalne in kemijske lastnosti, mikrostrukturo in stanje vlažnosti svežih mokrih rezancev. Rezultati so pokazali, da so se z naraščanjem vakuuma teksturne lastnosti svežih mokrih rezancev znatno izboljšale (P>0,05), pri vakuumu 0,08 MPa pa so bile teksturne lastnosti svežih mokrih rezancev slabše. Pri vakuumu 0,06 MPa so sveži mokri rezanci pokazali najboljše teksturne lastnosti.
Poleg tega so rezultati vrstične elektronske mikroskopije pokazali, da vakuum in rezanci povzročijo bolj kontinuirano in kompaktno strukturo svežih mokrih rezancev. Očitno njihova raziskava kaže, da vakuumsko mešanje do neke mere izboljša trdoto svežih mokrih rezancev, s čimer se izboljša elastičnost in žvečljivost svežih mokrih rezancev.
Vpliv različnih formul na žvečljivost svežih mokrih rezancev
1. Vpliv aditivov za živila na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Trenutno se aditivi za živila pogosto uporabljajo na področju živilstva, z veliko raznolikostjo in različnimi aplikacijami. Na Kitajskem obstaja 23 kategorij aditivov za živila, število vrst pa je doseglo več kot 2000, njihova uporaba pa se iz leta v leto povečuje [6]. Aditivi, ki se uporabljajo pri predelavi rezancev, vključujejo predvsem ojačevalce glutena in encimske pripravke (kot je α-amilaza) itd.
(1) Vpliv ojačevalnega sredstva na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Trdnost svežega mokrega testa do neke mere neposredno vpliva na njegovo žvečljivost. Ojačevalec glutena je vrsta aditiva za živila, ki se lahko veže na beljakovine za izboljšanje učinkovitosti predelave glutena in zadrževanja plinov. Zato je ojačevalec glutena koristen za izboljšanje žvečljivosti svežih mokrih rezancev.
1. Glutenska moka
Pšenični gluten, znan tudi kot aktivni gluten, je praškasti izdelek, pridobljen iz pšenice s sušenjem, drobljenjem in drugimi postopki po tem, ko se škrob in druge vodotopne snovi sperejo z vodo [7]. Glavni sestavini glutenskega prahu sta glutenin in gliadin, ki imata močno absorpcijo vode, viskoelastičnost, razteznost in druge lastnosti. Je odlično sredstvo za izboljšanje testa, ki se pogosto uporablja pri proizvodnji kruha, rezancev in drugih izdelkov iz moke.
Niu Qiaojuan in sodelavci [8] so ugotovili, da lahko dodajanje 0,8 % glutena znatno izboljša trdoto in natezne lastnosti rezancev ter zmanjša izgubo med kuhanjem. Wu Yang [9] je primerjal učinke glutena, soli in ksantan gumija na kakovost kuhanja in senzorično kakovost sveže mokre polnozrnate moke na podlagi določanja deleža pšeničnih otrobov in pšeničnih kalčkov v sveži mokri polnozrnati moki.
Wu Yangova eksperimentalna raziskava je pokazala, da lahko glutenska mreža, ki se tvori med glutenom in pšenično moko, znatno izboljša stabilnost sveže mokre površine. Ko je količina dodanega glutena 1,5 % do 2,5 %, se vsebnost beljakovin in senzorična ocena sveže mokre površine znatno izboljšata, predvsem glede žvečljivosti in elastičnosti.
Zato lahko ustrezna količina glutena v prahu do neke mere izboljša kakovost svežih mokrih rezancev, tako da sveži mokri rezanci kažejo boljšo žvečljivost.
2. Modificiran škrob iz kasave, natrijev alginat
Modificiran škrob iz kasave se lahko pridobi z modifikacijo in se lahko uporablja kot zgoščevalec, stabilizator, sredstvo za zadrževanje vode, ekspanzijsko sredstvo itd. v živilski industriji.
Natrijev alginat je anionski polisaharid, pridobljen iz rjavih alg kelp ali preslice. Njegova molekula je sestavljena iz β-D-manuronske kisline (β-Dmanuronska, M) in α-L-guluuronske kisline (α-L-guluronska, G), ki se povežeta s pritiskom na tipke (1-4) [10]. Vodna raztopina natrijevega alginata ima visoko viskoznost in se danes uporablja kot zgoščevalec, stabilizator, emulgator itd. v živilih.
Mao Rujing [11] je za raziskovalni predmet vzel svežo mokro moko in preučeval vpliv treh modifikatorjev kakovosti, kot so modificiran škrob iz kasave, natrijev alginat in gluten, na teksturne značilnosti sveže mokre moke. Rezultati so pokazali, da so imeli sveži mokri rezanci dobre kakovostne lastnosti, ko je bila vsebnost modificiranega škroba iz kasave 0,5 %, natrijevega alginata 0,4 % in glutena 4 %. Glavna lastnost je bila, da se je absorpcija vode svežih mokrih rezancev zmanjšala, hkrati pa so se izboljšale trdota, elastičnost in žvečljivost.
Rezultati so pokazali, da so sestavljeni ojačevalci glutena (modificiran škrob iz tapioke, natrijev alginat in gluten) v veliki meri izboljšali žvečljivost svežih mokrih rezancev.
(II) α- Vpliv amilaze na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Na podlagi α- lastnosti amilaze so Shi Yanpei in sodelavci [12] preučevali učinke različnih količin α- amilaze na kakovost svežih mokrih rezancev. Rezultati kažejo, da: α- Povečanje količine dodane amilaze, zlasti pri α- Ko je bila dodana količina amilaze 150 mg/L, so se trdota, žvečljivost in druge teksturne lastnosti svežih mokrih rezancev znatno izboljšale, kar je tudi dokazalo, da je α- amilaza koristna za izboljšanje žvečljivosti svežih mokrih rezancev.
2. Vpliv kitajskega kostanjevega prahu na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Kostanj ima številne zdravstvene funkcije. Vsebuje bogate nenasičene maščobne kisline, ki lahko uravnavajo raven lipidov v krvi. Za ljudi s hipertenzijo in koronarno srčno boleznijo je dober krepčilni napitek [13]. Kot potencialni nadomestek za pšenično moko je kitajska kostanjeva polnozrnata moka sestavljena predvsem iz kompleksnih ogljikovih hidratov, ki imajo značilnosti nizkega glikemičnega indeksa, brez glutena in visoke vsebnosti beljakovin [14].
Dodajanje ustrezne količine kostanjevega prahu v formulo svežih mokrih rezancev ne le obogati sorte svežih mokrih rezancev, temveč tudi poveča njihovo hranilno vrednost.
Li Yong in sodelavci [15] so izvedli raziskovalne teste o vplivu celega kostanjevega prahu na kakovost svežih mokrih rezancev. Rezultati so pokazali, da se je trdota, žvečljivost in oprijemljivost svežih mokrih rezancev najprej povečala, nato pa zmanjšala z naraščanjem skupnega dodatka kostanjevega prahu, zlasti ko je skupni dodatek kostanjevega prahu dosegel 20 %, ko je tekstura dosegla najboljše lastnosti.
Poleg tega so Li Yong in sodelavci [16] izvedli študijo o prebavljivosti škroba in vitro v sveži in mokri kostanjevi moki. Rezultati so pokazali, da se je skupna vsebnost škroba in prebavljiva vsebnost škroba v sveži in mokri kostanjevi moki z dodatkom cele kostanjeve moke postopoma zmanjševala z naraščanjem dodatka cele kostanjeve moke. Dodatek cele kostanjeve moke lahko znatno zmanjša prebavljivost škroba in sladkorni indeks (GI) sveže in mokre kostanjeve moke. Ko dodatek cele kostanjeve moke preseže 20 %, se lahko sveža mokra pšenična moka spremeni iz živila z visokim GI (EGI > 75) v živilo s srednjim GI (55
Na splošno lahko ustrezna količina kostanjevega prahu izboljša žvečljivost svežih mokrih rezancev in zmanjša prebavljivost škroba ter indeks sladkorja v svežih mokrih rezancih.
3. Vpliv moke na žvečljivost svežih mokrih rezancev
(1) Vpliv velikosti delcev moke na žvečljivost sveže mokre moke
Pšenična moka je najpomembnejša surovina za proizvodnjo sveže mokre moke. Pšenična moka z različno kakovostjo in velikostjo delcev (znana tudi kot moka) se lahko pridobi s čiščenjem, zalivanjem, vlaženjem (pridobivanje mlete pšenice), mletjem in presejanjem (luščenje, jedro, žlindra in repni sistemi), mešanjem moke, pakiranjem in drugimi postopki, vendar postopek mletja poškoduje strukturo delcev škroba [18].
Velikost zrn pšenične moke je eden pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na kakovost sveže mokre moke, velikost zrn moke pa je odvisna od natančnosti njene obdelave.
Qi Jing in sodelavci [19] so preučevali in testirali teksturo, senzorične, fizikalne in kemijske lastnosti sveže mokre moke, izdelane iz moke z različnimi velikostmi delcev. Rezultati raziskav njenih teksturnih značilnosti kažejo, da se trdota, elastičnost, kohezivnost, žvečljivost in odpornost sveže mokre moke znatno povečajo z naraščajočim razponom velikosti delcev moke, zlasti teksturne značilnosti sveže mokre moke, izdelane iz moke med 160 in 180 mesh, dosežejo najboljše.
Rezultati so pokazali, da je velikost zrn pšenične moke močno vplivala na teksturne značilnosti svežih mokrih rezancev, kar je močno vplivalo tudi na žvečljivost svežih mokrih rezancev.
(2) Vpliv suho toplotno obdelane moke na žvečljivost sveže in mokre moke
Pravilna suha toplotna obdelava moke ne le zmanjša vsebnost vlage v moki, uniči mikroorganizme in jajca v moki, temveč tudi inaktivira encime v moki [20]. Glavna dejavnika, ki vplivata na lastnosti predelave moke, sta gluten, beljakovine in molekule škroba v moki. Suha toplotna obdelava bo polimerizirala gluten, kar bo pomembno vplivalo na lastnosti predelave moke [21].
Wang Zhizhong [22] je preučeval in testiral sveže in mokre rezance, narejene iz suhe in toplotno obdelane moke. Rezultati so pokazali, da lahko suha in toplotno obdelana moka pod določenimi pogoji dejansko izboljša trdoto in žvečljivost svežih in mokrih rezancev ter nekoliko zmanjša elastičnost in prožnost svežih in mokrih rezancev. Njihova trdota in žvečljivost sta dosegli največ pri 120 ℃, najboljši čas toplotne obdelave za trdoto pa je bil 60 minut, najboljši čas toplotne obdelave za žvečenje pa je bil 30 minut. To je dokazalo, da se je žvečljivost sveže in mokre moke do neke mere izboljšala s suho toplotno obdelavo moke.
4. Vpliv jogurta na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Jogurt je vrsta skute, proizvedene s fermentacijo in gojenjem specifičnih mlečnokislinskih bakterij. Ima dober okus, visoko hranilno vrednost, se zlahka prebavi in absorbira ter lahko izboljša črevesno floro in uravnava delovanje prebavil [23].
Jogurt ne le ohrani vsa naravna hranila svežega mleka, temveč lahko med fermentacijo proizvede tudi vrsto vitaminov, potrebnih za prehrano ljudi, kot so vitamin B1, vitamin B2 in vitamin B6. Zaradi fermentacije z mlečnokislinskimi bakterijami se poleg izboljšanja hranil proizvajajo tudi nekatere fiziološko aktivne snovi, ki lahko pomembno uravnavajo telesne funkcije [24].
Li Zhen in sodelavci [25] so inovativno preučevali uporabo jogurta v svežih mokrih rezancih in izvedli analizo teksture svežih mokrih rezancev, ki so jim dodali jogurt. Rezultati so pokazali, da se je s povečanjem količine dodanega jogurta trdota in žvečljivost svežih mokrih rezancev postopoma povečevala, medtem ko so se viskoznost, elastičnost in prožnost postopoma zmanjševale. Trdota in žvečljivost rezancev sta pozitivno povezani z okusom rezancev. Rezanci z veliko strižno silo so močnejši in bolj elastični [26].
Analizirali so, da bi spremembo lahko povzročila naslednja dva razloga:
Prvič, z naraščanjem deleža jogurta se količina vode, dodane svežim mokrim rezancem, postopoma zmanjšuje, nizka vsebnost vode pa povzroči, da bo testo trdo, zato se trdota svežih mokrih rezancev povečuje;
Drugič, viskoznost svežih mokrih rezancev odraža gladkost površine svežih mokrih rezancev. Večja kot je viskoznost, več delcev škroba se pritrdi na površino svežih mokrih rezancev in več snovi se med kuhanjem sprosti v juho.
Viskoznost svežih mokrih rezancev se je po dodatku jogurta znatno zmanjšala, kar kaže na to, da lahko dodatek jogurta poveča gladkost površine svežih mokrih rezancev in zmanjša količino snovi, ki med kuhanjem uhajajo v juho, kar je bilo skladno z rezultatom, da je jogurt zmanjšal stopnjo izgube pri kuhanju svežih mokrih rezancev;
Beljakovine v jogurtu dopolnjujejo beljakovine v moki, maščoba v jogurtu pa učinkovito izboljša trdnost svežih mokrih rezancev, s čimer izboljša mehansko obdelavo svežih mokrih rezancev in okus svežih mokrih rezancev [25]. Zato je jogurt do neke mere izboljšal žvečljivost svežih mokrih rezancev in ljudem dal boljši okus po njih.
Ker so sveži mokri rezanci vse bolj priljubljeni med potrošniki, ljudje vse več pozornosti posvečajo tudi okusu svežih mokrih rezancev. Nedavne študije kažejo, da še vedno obstajajo nekatere pomanjkljivosti v kakovosti svežih mokrih rezancev, zlasti pri izboljšanju žvečljivosti svežih mokrih rezancev. Zato je v prihodnosti še vedno smer nadaljnjih raziskav, kako izboljšati žvečljivost, okus in hranilno vrednost svežih mokrih rezancev z vidika tehnologije predelave in izboljšanja formule.
Čas objave: 25. november 2022