Kot neke vrste rezanci imajo sveži in mokri rezanci značilnosti sveže in nežne barve, gladkega okusa, elastičnosti, močnega okusa, prehrane in zdravja ter priročnega in higienskega prehranjevanja.V primerjavi s posušenimi rezanci imajo sveži in mokri rezanci prednosti svežine, dobrega okusa in nizkih proizvodnih stroškov [1].Ljudje so jim že od nekdaj naklonjeni, njihovih sort je vedno več.Vendar pa je obdobje ohranjanja arome in okusa tradicionalnih svežih mokrih rezancev na splošno zelo kratko.Kako izboljšati žvečljivost svežih mokrih rezancev, ne da bi to vplivalo na rok uporabnosti, je še vedno izziv.
Vpliv tehnologije predelave na mastikabilnost svežih mokrih rezancev
Tradicionalna tehnologija predelave svežih mokrih rezancev na splošno vključuje predobdelavo surovin in pomožnih materialov, mešanje testa, kompozitno kalandriranje, pomlajevanje s konstantno temperaturo in vlažnostjo (zorenje), neprekinjeno kalandriranje, rezanje trakov, sušenje z vetrom, sterilizacijo (kot je ultravijolična sterilizacija), pakiranje [ 2] in drugi procesi.
1、 Vpliv načina mešanja rezancev na žvečenje svežih in mokrih rezancev
Mešanje rezancev je ključna točka v proizvodnem procesu svežih mokrih rezancev, dejavniki, kot so način, čas in hitrost mešanja testa, pa določajo stopnjo razpršenosti testa [3].Kakovost postopka mešanja testa neposredno vpliva na kakovost nadaljnjega postopka in končnega izdelka [2].Glavna oprema je stroj za mešanje testa.
Vakuumski mešalnik moke je relativno napredna oprema za mešanje moke v zadnjih letih.Ker se v mešalniku moke vzdržuje vakuumski tlak, se izognemo segrevanju moke.Istočasno se slana voda razprši v obliki megle pod negativnim tlakom, slana voda in moka pa se popolnoma in enakomerno premešata.Beljakovine v moki lahko v najkrajšem času popolnoma absorbirajo vodo.Količina dodane vode je lahko do 46 % ali več, kar tvori najboljšo mrežo glutena, zaradi česar so rezanci bolj elastični [2].
Li Man et al.[4] sta izvedla nekaj poskusov vakuumskega mešanja, pri čemer sta predvsem preučevala učinke vakuuma in površine na fizikalne in kemijske lastnosti, mikrostrukturo in status vlage svežih mokrih rezancev.Rezultati so pokazali, da so se s povečanjem vakuuma lastnosti teksture svežih mokrih rezancev bistveno izboljšale (P>0,05), ko pa je bil vakuum 0,08 MPa, so bile lastnosti teksture svežih mokrih rezancev slabe.Ko je bil vakuum 0,06 MPa, so sveži mokri rezanci pokazali najboljše lastnosti teksture.
Poleg tega so rezultati vrstične elektronske mikroskopije pokazali, da sta vakuum in rezanci povzročila bolj neprekinjeno in kompaktno strukturo svežih mokrih rezancev.Očitno njihove raziskave kažejo, da vakuumsko mešanje do neke mere izboljša trdoto svežih mokrih rezancev, s čimer se izboljša elastičnost in žvečljivost svežih mokrih rezancev.
Vpliv različnih formul na mastikabilnost svežih mokrih rezancev
1、 Vpliv aditivov za živila na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Trenutno se aditivi za živila pogosto uporabljajo na področju hrane, z veliko raznolikostjo in različnimi aplikacijami.Na Kitajskem je 23 kategorij aditivov za živila, sorte pa so dosegle več kot 2000, uporaba pa se iz leta v leto povečuje [6].Dodatki, vključeni v predelavo rezancev, vključujejo predvsem ojačevalce glutena in encimske pripravke (kot je α-amilaza) itd.
（1） Vpliv ojačitve na žvečenje svežih mokrih rezancev
Trdnost svežega mokrega testa v določeni meri neposredno vpliva na njegovo žvečljivost.Ojačevalec glutena je nekakšen aditiv za živila, ki ga je mogoče povezati z beljakovinami za izboljšanje učinkovitosti predelave glutena in zadrževanje plinov.Zato je ojačevalec glutena koristen za izboljšanje žvečljivosti svežih mokrih rezancev.
1. Glutenska moka
Pšenični gluten, znan tudi kot aktivni gluten, je izdelek v prahu, pridobljen iz pšenice s sušenjem, drobljenjem in drugimi postopki, potem ko škrob in druge vodotopne snovi izperemo z vodo [7].Glavni sestavini glutena v prahu sta glutenin in gliadin, ki imata močno absorpcijo vode, viskoelastičnost, raztegljivost in druge lastnosti.Je odličen izboljševalec testa, ki se pogosto uporablja pri izdelavi kruha, rezancev in drugih izdelkov iz moke.
Niu Qiaojuan et al.[8] so ugotovili, da lahko dodajanje 0,8 % glutena bistveno izboljša trdoto in natezne lastnosti rezancev ter zmanjša izgubo rezancev pri kuhanju.Wu Yang [9] je primerjal učinke glutena, soli in ksantanskega gumija na kakovost kuhanja in senzorično kakovost sveže mokre polnozrnate pšenične moke na podlagi določanja deleža pšeničnih otrobov in pšeničnih kalčkov v sveži mokri polnozrnati pšenični moki.
Wu Yangova eksperimentalna raziskava je pokazala, da lahko mreža glutena, ki nastane med glutenom in pšenično moko, znatno izboljša stabilnost sveže mokre površine.Ko je količina dodatka glutena 1,5 % ~ 2,5 %, sta se vsebnost beljakovin in senzorična ocena sveže mokre površine znatno izboljšala, predvsem v smislu žvečljivosti in elastičnosti.
Zato lahko ustrezna količina glutena v prahu do določene mere izboljša kakovost svežih mokrih rezancev, tako da so sveži mokri rezanci boljši za žvečenje.
2. Kasava modificiran škrob, natrijev alginat
Modificiran škrob kasave je mogoče pridobiti z modifikacijo in se lahko uporablja kot zgoščevalec, stabilizator, sredstvo za zadrževanje vode, ekspanzijsko sredstvo itd. v živilski industriji.
Natrijev alginat je anionski polisaharid, ekstrahiran iz alg ali preslice rjavih alg.Njegova molekula je sestavljena iz β-D-manuronske kisline（ β-Dmanuronske, M) in α-L-guluronske kisline（ α-L-guluronske, G) se poveže s pritiskom na tipke (1-4) [10].Vodna raztopina natrijevega alginata ima visoko viskoznost in se danes uporablja kot zgoščevalec, stabilizator, emulgator itd. hrane.
Mao Rujing [11] je za predmet raziskave vzel svežo mokro moko in preučeval učinke treh modifikatorjev kakovosti, kot so škrob, modificiran s kasavo, natrijev alginat in gluten, na značilnosti teksture sveže mokre moke.Rezultati so pokazali, da so imeli sveži mokri rezanci dobre kakovostne lastnosti, ko je bila vsebnost modificiranega škroba kasave 0,5 %, natrijevega alginata 0,4 % in glutena 4 %.Glavna učinkovitost je bila, da se je absorpcija vode svežih mokrih rezancev zmanjšala, medtem ko so se izboljšale trdota, elastičnost in žvečljivost.
Rezultati so pokazali, da so sestavljeni ojačevalci glutena (tapiokin modificiran škrob, natrijev alginat in gluten) v veliki meri izboljšali žvečljivost svežih mokrih rezancev.
(II) α- Vpliv amilaze na mastikabilnost svežih mokrih rezancev
temeljiti na α- Lastnosti amilaze, Shi Yanpei et al.[12] so preučevali učinke različnih količin α- Vpliv amilaze na kakovost svežih mokrih rezancev.Rezultati kažejo, da: α- Povečanje količine dodane amilaze, zlasti kadar α- Ko je bila dodana količina amilaze 150 mg/L, so se trdota, žvečljivost in druge lastnosti teksture svežih mokrih rezancev bistveno izboljšale, kar tudi dokazal, da je α-amilaza koristna za izboljšanje žvečljivosti svežih mokrih rezancev.
2、 Vpliv kitajskega kostanjevega prahu na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Kostanj ima številne zdravstvene funkcije.Vsebuje bogate nenasičene maščobne kisline, ki lahko uravnavajo lipide v krvi.Za ljudi s hipertenzijo in koronarno srčno boleznijo je dobro krepčilno živilo [13].Kot potencialni nadomestek za pšenično moko je kitajska kostanjeva polnovredna moka v glavnem sestavljena iz kompleksnih ogljikovih hidratov, ki ima značilnosti nizkega glikemičnega indeksa, brez glutena in visoko vsebnost beljakovin [14].
Dodajanje primerne količine celega kostanja v prahu v formulo svežih mokrih rezancev ne le obogati sorte svežih mokrih rezancev, ampak tudi poveča hranilno vrednost svežih mokrih rezancev.
Li Yong et al.[15] so izvedli raziskovalne teste o vplivu prahu celega kostanja na kakovost svežih mokrih rezancev.Rezultati so pokazali, da so se trdota, žvečljivost in oprijem svežih mokrih rezancev najprej povečali in nato zmanjšali s povečanjem skupnega dodatka kostanjevega prahu, še posebej, ko je skupni dodatek kostanjevega prahu dosegel 20%, njegove teksturne lastnosti so dosegle najboljše.
Poleg tega so Li Yong et al.[16] so izvedli študijo in vitro prebavljivosti škroba sveže in mokre kostanjeve moke.Rezultati so pokazali, da: vsebnost skupnega škroba in vsebnost prebavljivega škroba sveže in mokre kostanjeve moke z dodatkom polnovredne kostanjeve moke postopoma padata z večanjem dodatka polnovredne kostanjeve moke.Dodatek polnovredne kostanjeve moke lahko bistveno zmanjša prebavljivost škroba in sladkorni indeks (GI) sveže in mokre kostanjeve moke.Ko dodatek cele kostanjeve moke preseže 20 %, lahko spremeni svežo mokro pšenično moko iz hrane z visokim EGI (EGI>75) v hrano s srednjim EGI (55
Na splošno lahko primerna količina celega kostanja v prahu izboljša žvečljivost svežih mokrih rezancev in zmanjša prebavljivost škroba ter indeks sladkorja svežih mokrih rezancev.
3、 Vpliv moke na žvečljivost svežih mokrih rezancev
（1） Vpliv velikosti delcev moke na žvečljivost sveže mokre moke
Pšenična moka je najpomembnejša surovina za proizvodnjo sveže mokre moke.Pšenično moko z različno kakovostjo in razponom velikosti delcev (znano tudi kot moka) je mogoče pridobiti s čiščenjem, zalivanjem, vlaženjem (pridobivanje mlete pšenice), mletjem in presejanjem (sistemi luščenja, jedra, žlindre in repa), mešanjem moke, pakiranjem in drugi postopki, vendar bo postopek mletja povzročil poškodbo strukture škrobnih delcev [18].
Velikost zrn pšenične moke je eden od pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na kakovost sveže mokre moke, velikost zrn moke pa je odvisna od njene natančnosti obdelave.
Qi Jing et al.[19] so preučevali in testirali teksturo, senzorične, fizikalne in kemijske lastnosti sveže mokre moke, narejene iz moke z različnimi velikostmi delcev.Rezultati raziskav značilnosti njene teksture kažejo, da so se trdota, elastičnost, kohezivnost, žvečljivost in odpornost sveže mokre moke znatno povečali s povečanjem razpona velikosti delcev moke, zlasti lastnosti teksture sveže mokre moke, narejene iz moke med 160 ~ 180 očes doseže najboljše.
Rezultati so pokazali, da je imela velikost zrn pšenične moke velik vpliv na značilnosti teksture svežih mokrih rezancev, kar je močno vplivalo tudi na žvečljivost svežih mokrih rezancev.
（2） Vpliv suhe toplotno obdelane moke na žvečljivost sveže in mokre moke
Ustrezna suha toplotna obdelava moke lahko ne le zmanjša vsebnost vlage v moki, ubije mikroorganizme in jajca v moki, ampak tudi inaktivira encime v moki [20].Glavni dejavniki, ki vplivajo na lastnosti predelave moke, so beljakovine glutena in molekule škroba v moki.Suha toplotna obdelava bo polimerizirala gluten, kar bo pomembno vplivalo na lastnosti predelave moke [21].
Wang Zhizhong [22] je proučeval in testiral sveže in mokre rezance iz suhe in toplotno obdelane moke.Rezultati so pokazali, da lahko pod določenimi pogoji suha in toplotno obdelana moka resnično izboljša trdoto in žvečljivost svežih in mokrih rezancev ter nekoliko zmanjša elastičnost in prožnost svežih in mokrih rezancev.Njegova trdota in žvečljivost sta dosegli največ pri 120 ℃, najboljši čas toplotne obdelave za trdoto pa je bil 60 minut. Najboljši čas toplotne obdelave za žvečenje je 30 minut.To je dokazalo, da je moka za suho toplotno obdelavo do neke mere izboljšala žvečljivost sveže in mokre moke.
4、 Vpliv jogurta na žvečljivost svežih mokrih rezancev
Jogurt je vrsta skute, ki nastane s fermentacijo in gojenjem posebnih mlečnokislinskih bakterij.Ima dober okus, visoko hranilno vrednost, lahko prebavljivost in absorpcijo ter lahko izboljša črevesno floro in uravnava delovanje prebavil [23].
Jogurt ne le ohrani vse naravne hranilne snovi svežega mleka, ampak lahko med fermentacijo proizvede tudi vrsto vitaminov, potrebnih za prehrano ljudi, kot so vitamin B1, vitamin B2 in vitamin B6.Zaradi fermentacije mlečnokislinskih bakterij ob izboljševanju hranilnih snovi proizvaja tudi nekatere fiziološko aktivne snovi, ki lahko pomembno uravnavajo telesne funkcije [24].
Li Zhen et al.[25] so inovativno preučevali uporabo jogurta v svežih mokrih rezancih in izvedli analizo teksture svežih mokrih rezancev, dodanih jogurtu.Rezultati so pokazali, da se s povečevanjem količine dodanega jogurta trdota in žvečljivost svežih mokrih rezancev postopoma povečujeta, medtem ko se viskoznost, elastičnost in prožnost postopoma zmanjšujeta.Trdota in žvečljivost rezancev sta pozitivno povezani z okusom rezancev.Rezanci z veliko strižno silo so močnejši in bolj elastični [26].
Analizirali so, da lahko spremembo povzročita naslednja dva razloga:
Prvič, s povečanjem deleža jogurta se količina vode, dodane svežim mokrim rezancem, postopoma zmanjšuje, nizka vsebnost vode pa povzroči, da bo testo trdo, zato se trdota svežih mokrih rezancev povečuje;
Drugič, viskoznost svežih mokrih rezancev odraža gladkost površine svežih mokrih rezancev.Večja kot je viskoznost, več škrobnih delcev se je prijelo na površino svežih mokrih rezancev in več snovi je med kuhanjem ušlo v juho.
Viskoznost svežih mokrih rezancev se je po dodajanju jogurta znatno zmanjšala, kar kaže, da lahko dodatek jogurta poveča gladkost površine svežih mokrih rezancev in zmanjša količino snovi, ki med kuhanjem uhajajo v juho, kar je bilo skladno z rezultatom, da je jogurt zmanjšal izgubo pri kuhanju stopnja svežih mokrih rezancev;
Beljakovine v jogurtu dopolnjujejo beljakovine v moki, maščoba v jogurtu pa učinkovito izboljša moč svežih mokrih rezancev, s čimer izboljša mehansko obdelavo svežih mokrih rezancev in izboljša okus svežih mokrih rezancev [25].Zato je jogurt do določene mere izboljšal žvečilnost svežih mokrih rezancev, kar ljudem daje boljši okus svežih mokrih rezancev.
Ker so sveži mokri rezanci pri potrošnikih čedalje bolj priljubljeni, ljudje vse več pozornosti namenjajo tudi okusu svežih mokrih rezancev.Nedavne študije kažejo, da še vedno obstajajo nekatere pomanjkljivosti v kakovosti svežih mokrih rezancev, zlasti pri izboljšanju žvečljivosti svežih mokrih rezancev.Zato je, kako izboljšati žvečljivost, okus in hranilno vrednost svežih mokrih rezancev z vidika tehnologije predelave in izboljšave formule še vedno smer nadaljnjih raziskav v prihodnosti.
Čas objave: 25. nov. 2022